O que é CMV
CMV é o custo da mercadoria vendida. Em restaurante, costuma aparecer como percentual do preço: um prato vendido a R$ 40 com R$ 12 de insumos tem CMV de 30%. Food cost é o mesmo número com outro nome.
Há duas formas de medir. O CMV do período vem do estoque: estoque inicial, mais compras, menos estoque final, dividido pelo faturamento. O CMV teórico vem da ficha técnica: custo da porção dividido pelo preço de venda. A diferença entre os dois é perda, desperdício ou porção servida fora do padrão.
O que o meuadm mostra
O sistema calcula o CMV teórico de cada prato, a partir da ficha técnica e do preço praticado. No painel aparece o CMV médio contra a sua meta, com produção própria e revenda separadas, os cinco pratos de CMV mais alto, os cinco mais baixos e os insumos que mais pesam no custo.
Na lista de fichas, o prato acima da meta fica em vermelho.
Por que olhar prato a prato
Um CMV médio bom pode esconder o prato que mais vende com a margem apertada. E quando um insumo sobe, o custo dos pratos que o usam sobe no mesmo dia, e o CMV vai junto. Dá para mexer no preço ou na receita antes do fechamento do mês.
